Le ricette dello Chef Mario Faccone

Le ricette alla paesana maniera

I sughi e le paste tipiche

Ricette varie

Ragù di castrato alla Ripese
"U régù de chéstrate che fanne pa N'vére "

Tritate la cipolla e le carote.
Battete il lardo.
In un tegame possibilmente di coccio mettete a soffriggere il trito e il rosmarino con il battuto di lardo e l'olio.
Aggiungete i pezzi di castrato e rosolate.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Unite la salsa di pomodoro e coprite il tegame.
Cuocete fiamma bassa per almeno due ore e mezza all'incirca rimestando spesso .
Il sugo sarà pronto quando l'olio creerà delle chiazze (volendo, si può anche filtrare) sulla superficie del sugo.
La lunga cottura favorirà il facile distacco della carne dall'osso, dopo che questa avrà insaporito il sugo con il suo caratteristico gusto.
Il sugo di castrato è ottimo per condire pappardelle o fettuccine all'uovo ma anche rigatoni e mezze maniche.

Buon appetito!